La eficacia del ozono como desinfectante de alimentos en la industria de alimentos para mascotas es limitada

El ozono puede ser un desinfectante potente y seguro cuando se infunde en agua para procesar alimentos. Sin embargo, en un estudio reciente de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas que analizó su uso en el procesamiento de alimentos crudos para mascotas, los científicos descubrieron que la efectividad del saneamiento del agua ozonizada varía dependiendo de cómo se aplica y de qué alimentos.

Según el estudio, se ha informado que el 35% de las visitas de mascotas enfermas a las clínicas veterinarias se deben a la salmonelosis, una enfermedad causada por el patógeno alimentario Salmonella, probablemente transmitida a través de alimentos crudos contaminados para mascotas. El estudio también afirma que algunos casos humanos de salmonelosis se han relacionado con alimentos crudos para mascotas contaminados.

El ozono, el mismo gas de la estratosfera que protege a la Tierra de la radiación ultravioleta, está compuesto por tres moléculas de oxígeno. Si bien es dañino para los humanos y los animales si se transporta por el aire, cuando se disuelve en agua, es un desinfectante seguro que casi puede eliminar las bacterias sin dejar ningún residuo dañino, explica Kristen Gibson, investigadora principal del estudio y profesora de seguridad alimentaria y microbiología de la estación experimental.

El estudio de la estación experimental tenía como objetivo medir la capacidad del agua ozonizada (también llamada ozono acuoso) para controlar los patógenos transmitidos por los alimentos en vegetales crudos comúnmente utilizados en alimentos para mascotas a base de carne cruda. Los investigadores evaluaron zanahorias, batatas y calabazas.

Listeria monocytogenes, la causa de la listeriosis, fue otro patógeno de preocupación para el estudio. El Departamento de Ciencias de los Alimentos realizó el estudio como una evaluación de terceros para un fabricante de alimentos crudos para mascotas en Arkansas. "Lo que no sabíamos era la eficacia de la tecnología contra los patógenos en las raíces y tubérculos que exploramos", señala Gibson. "Se ha demostrado que el ozono es eficaz contra los microorganismos grampositivos y gramnegativos, pero son interesantes las variables que influyen en la eficacia".

Listeria sigue siendo un enemigo tenaz para los fabricantes de alimentos crudos para mascotas. Se ha demostrado que la bacteria grampositiva resiste duras condiciones de procesamiento, como temperaturas altas y frías y atmósferas modificadas. Las temperaturas de cocción matan al patógeno, pero los procesadores de alimentos se centran en limitar la actividad térmica para preservar los sabores. Incluso con el procesamiento a alta presión y el almacenamiento congelado, los fabricantes de alimentos crudos para mascotas no han podido reducir la Listeria tanto como otros patógenos dañinos transmitidos por los alimentos como la Salmonella y la E. coli productora de la toxina Shiga, también conocida como STEC.

E. coli es un grupo diverso de bacterias que normalmente viven en los intestinos de humanos y animales. Aunque la mayoría de las cepas de estas bacterias son inofensivas, algunas producen toxinas como la toxina Shiga que pueden provocar enfermedades graves. La Salmonella y STEC pueden causar gastroenteritis en humanos y mascotas, con calambres estomacales y diarrea con sangre como síntomas. Las complicaciones de STEC incluyen secuelas crónicas, como insuficiencia renal.

REDUCIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

El equipo de Gibson utilizó dos métodos para aplicar ozono acuoso: lavado por aspersión a través de una boquilla a 15,5 libras por pulgada cuadrada de presión y lavado por lotes, que sumerge las verduras en un tanque de ozono acuoso.

Un objetivo secundario era confirmar la capacidad del ozono acuoso para reducir la contaminación cruzada en tanques de agua en recirculación. Gibson, quien también es directora del Centro de Seguridad Alimentaria de Arkansas, recalca que si bien ni las pruebas de lavado por aspersión ni de lavado por lotes con agua ozonizada alcanzaron el nivel de reducción de patógenos que proporciona el procesamiento a alta presión, el estudio confirmó las estrategias de mejores prácticas para procesadores de cualquier fruta y verdura mediante sistemas de recirculación de agua.

El procesamiento a alta presión requiere presión isostática (presión aplicada desde todas las direcciones) transmitida por agua fría hasta 87.000 psi y mantenida durante unos minutos. El proceso logra lo equivalente a la pasteurización sin utilizar calor. "Si se utiliza agua en el proceso, especialmente para mover productos a través de un lavado general, el ozono acuoso sería bastante bueno para mitigar la contaminación cruzada", expone Gibson.

Por ejemplo, el agua utilizada para limpiar vegetales en un sistema de recirculación de agua podría albergar patógenos transmitidos por los alimentos provenientes de un lote altamente contaminado y posiblemente contaminar cruzadamente un lote limpio. El tratamiento con ozono evitó la contaminación cruzada microbiana de los equipos de saneamiento y las superficies cercanas.

"El desinfectante sería bastante bueno por esa razón, para mantener el sistema limpio y reducir el riesgo microbiano que podría aparecer una vez que las bacterias se eliminan del producto", explica Gibson. "Cuando el ozono acuoso estaba presente, mantenía bajo el nivel de bacterias en ese sistema, que es lo que se desea. No se desea que los microorganismos comiencen a acumularse dentro del sistema o en las superficies. Entonces, ese fue un aspecto positivo del estudio y reiteró gran parte de lo que sabemos sobre cómo el agua puede ser una excelente manera de propagar la contaminación".

SUPERFICIES RUGOSAS VERSUS LISAS

Gibson resalta que los estudios que analizan la eficacia del ozono acuoso contra patógenos en vegetales con superficies rugosas como tubérculos, tubérculos, rábanos y calabazas de invierno son limitados. Añadió que los vegetales con superficies rugosas tienen una mayor probabilidad de albergar patógenos, y hay una mayor probabilidad de que los tubérculos se contaminen debido a la posible colonización de bacterias patógenas dentro de la zona de la raíz.

El estudio de la estación experimental probó las zanahorias como tubérculo y las batatas como tubérculo. Teniendo en cuenta la rugosidad de la piel y la eficacia del ozono acuoso, Gibson añadió al estudio la calabaza de piel suave para comparar. Esta verdura también se encuentra comúnmente en los alimentos crudos para mascotas.

El tratamiento de lavado por aspersión de 15,5 psi utilizado en el estudio fue más eficaz para reducir los patógenos en la calabaza, casi a los estándares de la industria. Aun así, las zanahorias y las batatas no se pudieron desinfectar según los estándares de la industria con ninguno de los tratamientos.

El estudio utilizó una concentración de cinco partes por millón de ozono en agua con tiempos de exposición de 20 segundos y 60 segundos. Las verduras se mantuvieron congeladas hasta que se expusieron al agua ozonizada. Gibson explica que la presión del agua y la fricción del tratamiento de lavado por aspersión pueden haber ayudado a desalojar las bacterias de la superficie exterior de las verduras, permitiendo la inactivación mediante agua ozonizada.

Basándose en los resultados del estudio de la estación experimental, Gibson y sus coautores concluyen que lavar las verduras con ozono acuoso a cinco partes por millón durante 60 segundos era lo mismo que lavar las verduras con agua corriente. Se ha demostrado que concentraciones más altas de ozono en el agua, con tiempos de exposición más prolongados, dañan la apariencia de las propiedades fisiológicas de las zanahorias, señala el estudio.