La alta prevalencia de Listeria en carne de ave en establecimientos minoristas subraya la importancia de la higiene

El género Listeria está compuesto por bacterias psicrotróficas grampositivas, con forma de bastón, anaeróbicas facultativas, que no forman esporas. Aunque, en total, se han descrito 26 especies de Listeria, las especies más prevalentes en los alimentos son Listeria monocytogenes, Listeria innocua, Listeria grayi, Listeria seeligeri y Listeria ivanovii.

L. monocytogenes es la especie responsable de la gran mayoría de los casos de listeriosis tanto en humanos como en animales. La listeriosis es una zoonosis asociada con una alta tasa de mortalidad y se contrae principalmente al consumir alimentos contaminados. Esta bacteria se puede encontrar en diferentes tipos de alimentos, incluida la carne, la leche, las verduras e incluso los alimentos listos para comer.

Los métodos de cultivo basados en dos etapas de enriquecimiento en un medio líquido, con el posterior aislamiento e identificación de las colonias por métodos bioquímicos o moleculares, se han utilizado comúnmente para la detección de L. monocytogenes en muestras de origen alimentario. Dichos métodos están incorporados en la normativa de la Unión Europea, concretamente en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión.

La detección también se puede realizar mediante métodos rápidos basados en técnicas moleculares como la q-PCR (PCR cuantitativa), que requieren menos tiempo para obtener resultados, tienen mayor especificidad y también permiten la detección de células viables, pero no cultivables. En vista de su potencial patogenicidad para los consumidores, las bacterias en un estado viable y no cultivable plantean un desafío para la seguridad alimentaria y la salud pública.

Sin embargo, q-PCR no es una técnica ampliamente utilizada para cuantificar bacterias, ya que puede sobreestimar las concentraciones bacterianas debido a la presencia y detección de ADN de células muertas. En los últimos años, una variante de q-PCR, la PCR de viabilidad (v-PCR), se ha vuelto cada vez más común en diversos sectores, como la seguridad alimentaria, y este método permite determinar la viabilidad celular.

ESTUDIO EN MUESTRAS DE CARNE DE POLLO

Los controles de la carne de aves de corral son un aspecto fundamental de la seguridad alimentaria, dada la tendencia mundial hacia un mayor consumo de este tipo de alimentos. En este contexto, los investigadores Sarah  Panera Martínez, Rosa Capita, Camino García-Fernández y Carlos Alonso Calleja de la Universidad de León, han realizado un trabajo de investigación con el objetivo de determinar la prevalencia de L. monocytogenes en cortes de carne de ave, cuantificando las células presentes tanto en estado fisiológico viable como inactivado.

Además, también investigaron la virulencia del organismo, que se define como la capacidad de causar la muerte en un huésped infectado. Se pueden considerar diferentes factores de virulencia, como los componentes inherentes a los microorganismos que causan daño a las células del huésped, por ejemplo, mediante la producción de endotoxinas, o los mecanismos que permiten a un microorganismo evadir los sistemas de defensa del huésped, como la capacidad de formar biopelícula o resistencia a los antibióticos. Los autores exploraron tres factores relacionados con la virulencia de las cepas: la presencia de genes de virulencia, el potencial de las bacterias para formar biopelículas y su resistencia a los antibióticos.

Se obtuvieron treinta muestras (de aproximadamente 300 g cada una) de cortes de carne de ave (pollo y pavo) de nueve puntos de venta minorista (E1 a E9) de la ciudad de León. Se adquirieron de una a siete muestras, según el establecimiento de que se trate: E1 (4 muestras), E2 (1), E3 (7), E4 (1), E5 (1), E6 (6), E7 (4), E8 (2), E9 (4). Los cortes analizados incluyeron alas (11 muestras), muslos (3), muslos (12) y pechugas (4). Todas las muestras fueron transportadas en bolsas individuales y procesadas inmediatamente a su llegada al laboratorio.

La prevalencia de Listeria monocytogenes en dichas muestras de aves de corral se determinó mediante distintos métodos, tanto dependientes como independientes del cultivo.

Se detectó L. monocytogenes en 15 muestras (50,0 %) mediante cultivos siembra en placas de agar cromogénico Oxoid para Listeria (OCLA) y PCR convencional, y en 20 (66,7 %) mediante q-PCR.

Las concentraciones de L. monocytogenes (q-PCR) oscilaron entre 2,40 y 5,22 (células totales) y entre <2,15 y 3,93 (células viables).

Asimismo, compararon la capacidad de los dos métodos, q-PCR utilizando el marcador de viabilidad (v-PCR) y OCLA y PCR (estándar de elección), para detectar células viables de L. monocytogenes, con el potencial de causar enfermedades humanas.

Los valores de sensibilidad, especificidad y eficiencia de la v-PCR fueron del 100 %, 66,7 % y 83,3 %, respectivamente. La concordancia entre los dos métodos fue de 0,67.

En cuanto a la virulencia, se estudió la presencia de nueve genes relacionados. Los investigadores descubrieron que todas las cepas albergaban entre seis y nueve genes de virulencia.

Por otro lado, 15 aislados no mostraron potencial para formar biopelículas. Las cepas restantes se clasificaron como productoras de biopelículas débiles (23 aislados, 51,1 % del total), moderadas (un aislado) o fuertes (seis aislados, 13,3 %).

RESISTENCIA A VARIOS ANTIBIÓTICOS

Los científicos también analizaron la susceptibilidad de las cepas a un panel de 15 antibióticos. Se observó un promedio de 5,11 ± 1,30 resistencias por aislado. Hubo una prevalencia de resistencia o susceptibilidad reducida de más del 50,0 % para oxacilina, cefoxitina, cefotaxima, cefepima, ciprofloxacina, enrofloxacina y nitrofurantoína. Para el resto de los antibióticos analizados, los valores correspondientes oscilaron entre el 0,0% para el cloranfenicol y el 48,9 % para la rifampicina.

Sobre esta base, indican que “la alta prevalencia y nivel de L. monocytogenes con numerosos factores de virulencia en las aves de corral subraya lo crucial que es seguir procedimientos de higiene correctos durante el procesamiento de este alimento para evitar que los establecimientos minoristas se conviertan en un reservorio de cepas con un fuerte potencial de virulencia”. Además, “es vital evitar una cocción insuficiente de la carne de pollo y prevenir eventos de contaminación cruzada para reducir el riesgo de listeriosis humana”.

En este sentido, añaden que “el método v-PCR es una técnica útil para la detección y cuantificación rápida de L. monocytogenes en la comida, y permite distinguir entre células totales y viables, cultivables o no, lo que permite determinar la concentración de bacterias con potencial de causar enfermedades”.