La prevención sigue siendo la piedra angular del control de los virus transmitidos por los alimentos

La reunión conjunta FAO/OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos, convocada en Ginebra del 12 al 16 de febrero de 2024, ha revisado la literatura científica publicada desde el informe de 2008 sobre los virus transmitidos por los alimentos con el objetivo de reevaluar el riesgo para la salud pública.

Concretamente, el Comité de Expertos revisó desarrollos científicos recientes, datos y evidencias para brindar recomendaciones y actualizar la guía CXG-079-2012. Tras la evaluación, se establece que la prevención sigue siendo la piedra angular del control de los virus transmitidos por los alimentos. 

En consecuencia, han emitido diversas conclusiones. Primeramente, comunican que la materia fecal humana y el vómito de personas infectadas son las principales fuentes de contaminación por norovirus y virus de la hepatitis A. Además, señalan como conclusión que, a lo largo de la cadena alimentaria, las principales vías de contaminación son las aguas contaminadas por heces, los manipuladores de alimentos portadores de virus transmitidos por los alimentos, y las aguas residuales. Finalmente, concluyen que el virus zoonótico de la hepatitis E está presente en la carne, los tejidos de órganos y las excreciones de los cerdos infectados y algunos animales de caza.

Conviene destacar que el Comité de Expertos decidió que el agua destinada al consumo humano no entraba dentro del ámbito de competencia de este comité. En este sentido, se consideró únicamente el agua utilizada en la producción, procesamiento y preparación de alimentos.

FASES DE LA EVALUACIÓN

En octubre de 2023 se publicó la primera parte con los virus y los alimentos mayormente implicados en brotes alimentarios, métodos analíticos e indicadores. Las combinaciones virus-alimentos clasificadas como de máxima prioridad fueron las siguientes: virus de la hepatitis A en marisco, productos frescos y congelados, alimentos preparados y listos para el consumo; y virus de la hepatitis E en carne de cerdo y caza silvestre.

Por otra parte, en febrero de 2024 se establecieron medidas de control y prevención para proteger la cadena de suministro de alimentos de la contaminación con virus transmitidos por los alimentos.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN

Los virus son persistentes en el medio ambiente y resistentes a muchos de los tratamientos utilizados habitualmente para inactivar los agentes patógenos transmitidos por los alimentos. No obstante, los métodos de inactivación siguen siendo necesarios y se están evaluando actualmente. Con el fin de mejorar el control y la prevención, la FAO y la OMS han publicado los métodos más eficaces.

Con respecto a los mariscos, advierten que la depuración (menos de 48 horas) no elimina y/o inactiva adecuadamente los virus de los productos contaminados, pero la reinstalación en agua de mar limpia durante más de 21 días es eficaz. Asimismo, el tratamiento térmico permite inactivar los virus a temperaturas internas muy elevadas (más de 90 grados) durante 90 segundos, pero puede dar lugar a un producto inaceptable. Por otra parte, señalan que el procesado por altas presiones es eficaz para la inactivación de virus, aunque las propiedades organolépticas pueden verse afectadas.

Para los productos frescos y congelados, señalan que el lavado de productos como lechugas y cebollas sólo con agua elimina <1 log10 de patógenos víricos transmitidos por los alimentos; mientras que la adición de bajas concentraciones de desinfectantes a base de cloro puede aumentar la eficacia, pero puede causar problemas normativos y organolépticos. Por otra parte, el tratamiento térmico y la esterilización comercial (mermeladas y jaleas) inactiva los virus. Finalmente, advierten que la pasteurización de zumos debería proporcionar cierta inactivación, pero pueden ser necesarios tiempos más largos y/o temperaturas más altas para eliminar las cepas resistentes al calor.

En cuanto a los alimentos preparados y listos para el consumo, la inactivación de virus en este grupo de productos se centra en la desinfección de superficies y la higiene personal. En este sentido, la mayoría de los desinfectantes sólo inactivan parcialmente el norovirus. Existe una variabilidad significativa en el rendimiento de los productos en función de la(s) sustancia(s) activa(s) y la formulación.

Con respecto a la carne de cerdo y caza silvestre, comunican que, en la carne, el virus de la hepatitis E es muy resistente al calor. Además, omitir el uso de tejidos contaminados de alto riesgo (hígado o sangre) en productos porcinos crudos o poco cocinados puede reducir el riesgo de transmisión del virus a los alimentos.