Científicos españoles prueban un método de congelación de carne de ovino para inactivar Sarcocystis

Sarcocystis spp. son parásitos protozoarios con un ciclo de vida obligatorio de dos huéspedes que implica el desarrollo sexual en un huésped definitivo (carnívoros y omnívoros) y la reproducción asexual en un huésped intermedio (herbívoros, omnívoros y carnívoros). Sarcocystis spp. puede infectar a una amplia gama de huéspedes, incluidos importantes animales productores de carne, como el ganado vacuno, ovino y porcino, en los que estos parásitos forman quistes maduros, principalmente en los músculos estriados.

Las ovejas domésticas actúan como huéspedes intermediarios de varias especies, S. tenella (S. ovicanis) y S. arieticanis, las cuales producen quistes microscópicos, y S. gigantea (S. ovifelis) y S. medusiformis, las cuales producen quistes microscópicos y quistes macroscópicos. Además, también se han encontrado las especies S. microps, S. mihoensis, S. capracanis, S. morae y S. moulei, aunque raramente.

Poco se sabe sobre qué especies están presentes en España. Estudios anteriores han identificado a S. tenella como la especie más común, seguida de S. gigantea y S. arieticanis. Se cree que S. medusiformis está ausente. Sin embargo, un estudio reciente comprobó su presencia en ovejas en España.

Según la normativa vigente (Reglamento UE 2017/625 y Real Decreto 640/2006), las canales afectadas en dos o más zonas musculares por quistes de Sarcocystis spp deben ser decomisados. Esto puede provocar importantes pérdidas económicas.

MEDIDAS DE CONTROL

No existe vacuna ovina contra Sarcocystis spp.; por lo tanto, las medidas de control son la única opción. La excreción de Sarcocystis en las heces del huésped final es un factor importante en la propagación de la infección. Por lo tanto, es fundamental evitar alimentar con carne cruda a gatos (huéspedes definitivos de S. gigantea y S. medusiformis) y perros (huéspedes definitivos de S. arieticanis y S. tenella).

Un método para prevenir la transmisión al ser humano mediante la ingestión de carne infectada implica la aplicación de un tratamiento térmico con el fin de inactivar el parásito. Varios estudios han evaluado la viabilidad de bradizoítos de diversas especies de Sarcocystis tras aplicar un tratamiento de congelación en diversos huéspedes intermediarios. Parece que el efecto de la congelación está más relacionado con la especie Sarcocystis que con la especie huésped. Por ejemplo, para S. suihominis y S. miescheriana en cerdos y varias especies diferentes de Sarcocystis en ganado vacuno, la congelación a -20 °C durante 24 a 48 h suele ser suficiente para inactivar el parásito.

Sin embargo, ningún estudio sobre el tema de la carne de oveja parasitada ha investigado la viabilidad de Sarcocystis después de la congelación doméstica a -20 °C.

La evaluación de la viabilidad del parásito es necesaria para demostrar el éxito de las técnicas de inactivación, varias de las cuales son factibles.

Por otro lado, para evitar el uso de animales de laboratorio, las tinciones vitales pueden ser una buena alternativa para evaluar la viabilidad del parásito. La tinción con azul tripán se ha utilizado para evaluar la viabilidad de parásitos, incluidos Toxoplasma gondii o Giardia intestinalis

Un estudio realizado por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, junto al Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón, tuvo como objetivo identificar las especies del parásito en la carne de ovino y determinar la eficacia de los tratamientos térmicos en carne infectada con Sarcocystis mediante la evaluación de la sensibilidad de los bradizoítos a la congelación. Además, se evaluaron la eficacia del azul tripán y la tinción de doble fluorescencia.

La combinación de los dos tintes (tinción de doble fluorescencia) para la evaluación de la viabilidad se ha aplicado comúnmente en estudios de esperma y, experimentalmente, para evaluar Streptococcus macedonicus, así como otras bacterias del ácido láctico, explican los autores. “El uso combinado de los dos tintes mejora el contraste entre las células vivas y muertas; sin embargo, esta combinación no ha sido utilizada previamente para la evaluación de la viabilidad del parásito”.

OVEJAS PROVENIENTES DE GANADERÍAS EXTENSIVAS

Se recogieron cadáveres de ovejas adultas de 2 a 4 años de edad en un matadero situado en el centro de España. Las fuentes de matadero fueron explotaciones situadas en Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía. La producción ganadera extensiva es común en todas esas regiones. Se recolectaron muestras entre mayo de 2019 y febrero de 2020. Se tomaron de dos a tres fragmentos de varios músculos de cada canal, incluido el músculo costal, la pata trasera, el abdomen, la axila y la pata delantera. Las muestras fueron recolectadas por un veterinario oficial, almacenadas en refrigeración y transportadas rápidamente al Laboratorio de Parasitología del Departamento de Patología de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.

Se evaluaron minuciosamente, macro y microscópicamente, un total de 210 muestras de carne de oveja decomisadas; Se confirmó la presencia de macro y microquistes.

Luego, las muestras se congelaron a -20 °C durante varios intervalos de tiempo (24, 48, 72, 96, 120 y 144 h) y se compararon con muestras no tratadas. Los bradizoítos se aislaron mediante digestión con pepsina para su posterior análisis molecular y evaluación de viabilidad, empleando técnicas de tinción con azul tripán y doble fluorescencia.

DETECCIÓN DE UNA ESPECIE POCO COMÚN

En la parte del estudio centrada en las especies, las mediciones realizadas por los investigadores confirmaron la presencia de S. tenella, S. gigantea y S. medusiformis en ovejas domésticas españolas.

Sobre este hallazgo, han comentado que, curiosamente, “encontramos una especie poco común, S. medusiformis”. Esta especie “está restringida principalmente a Australia y Nueva Zelanda, con dos descripciones aisladas en Irán e Italia. Sin embargo, “previamente se ha confirmado su presencia en España, y coincidimos con la hipótesis de que el parásito ha estado presente en las poblaciones de ovejas domésticas europeas durante mucho tiempo pero no había sido detectado previamente”.

En cuanto a la eficacia de los tratamientos, descubrieron que la congelación durante 96 a 144 h dio como resultado una reducción significativa en la viabilidad del parásito, observándose una fuerte correlación entre los dos métodos de tinción. “Después de esos períodos de tiempo, la viabilidad media cae al 1,5 y 0 %, respectivamente”, indicaron. “Hasta donde sabemos, el nuestro es el primer estudio que evalúa específicamente la viabilidad del parásito de la carne de oveja después de congelarla a -20 °C”.

Asimismo, “ambas tinciones midieron eficazmente la viabilidad de Sarcocystis, lo que promete avances futuros en la seguridad de la carne”. Por tanto, “ambos métodos son eficaces para evaluar la viabilidad de Sarcocystis spp, y sus resultados pueden aplicarse a otras especies que tienen implicaciones zoonóticas”.