Prueban en España los desechos de naranja como alimentos en cabras para mejorar las propiedades del queso

Los subproductos agroindustriales son una fuente alternativa de alimento para el ganado y su uso contribuye significativamente a la sostenibilidad de los sistemas ganaderos y la bioeconomía circular. Dentro de la categoría de posibles subproductos, España es el mayor productor de pulpa de naranja deshidratada (DOP, por sus siglas en inglés, residuo seco de piel, pulpa y pepitas de naranja) de Europa (2,8 millones de toneladas en 2022). 

La pulpa de naranja deshidratada se genera por la producción industrial de zumo de naranja, que puede representar hasta un 15 % de la materia prima original. Este subproducto puede utilizarse como alimento para rumiantes, sustituyendo a los cereales y, además, como fuente de compuestos bioactivos como fenoles y vitamina E.

Sin embargo, pocos artículos han investigado la sustitución de cereales con DOP en cabras sobre la producción de leche y los ácidos grasos (AG) y las propiedades antioxidantes, y no hay informes disponibles sobre los quesos. 

En este contexto, se ha investigado recientemente el efecto de la sustitución parcial de cereales por pellets DOP (40% y 80% de sustitución) en la alimentación de cabras lactantes, principalmente sobre la producción y el crecimiento de los cabritos y secundariamente sobre la calidad de la leche. Concretamente, el subproducto DOP podría sustituir hasta el 80 % de los cereales en las dietas sin efectos perjudiciales sobre la producción de leche durante una lactancia completa y el crecimiento de los cabritos lactantes. Además, según el estudio, la calidad de la leche mejoró desde el punto de vista de la salud humana: aumentaron los contenidos de vitamina E, fenoles totales y actividad antioxidante. 

Por otra parte, hoy en día, los alimentos con antioxidantes naturales son más populares y buscados por sus repercusiones beneficiosas para la salud humana y animal. Así, la mejora de la calidad gracias al uso de pulpa de naranja deshidratada podría mejorar la valorización económica de los productos y contribuir a la sostenibilidad de los sistemas ganaderos de pequeños rumiantes.

En Europa, especialmente en España, la leche de cabra se destina principalmente a la producción de queso. Por lo tanto, para respaldar mejor la aplicabilidad del uso de pulpa de naranja deshidratada como fuente alternativa y sostenible de alimento para cabras lecheras que aumente la valorización de los productos, se debe analizar la calidad del queso. En este sentido, se han estudiado los efectos de la sustitución parcial de cereales por DOP sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del queso.

MEJORA DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

Dado el interés actual de los consumidores por las propiedades saludables de los productos, un estudio realizado en España examinó la sustitución de cereales (0 %, 40 % y 80 %) por pulpa de naranja deshidratada en la dieta de cabras lecheras sobre los compuestos antioxidantes y el contenido de ácidos grasos del queso. Para comprender mejor el papel de las enzimas coagulantes en el establecimiento de las propiedades del queso, también se analizó el efecto de la coagulación de la leche con cuajo animal y vegetal.

Los autores comprobaron que el cuajo no afectó sustancialmente los ácidos grasos ni los compuestos antioxidantes, y el uso de DOP no afectó el contenido de ácidos grasos. Sin embargo, “los niveles de α-tocoferol, los compuestos fenólicos totales (TPC) y la capacidad antioxidante total (TAC) en los quesos aumentaron a medida que aumentaba el porcentaje de DOP que reemplazaba a los cereales”.

Asimismo, la alta correlación obtenida entre el contenido de TAC y TPC y de α-tocoferol indicó el importante papel que desempeñan estos compuestos en la mejora de la capacidad antioxidante del queso.

En conclusión, “el subproducto DOP es un sustituto adecuado de los cereales en la dieta de las cabras lecheras y mejora el estado antioxidante del queso para la salud humana porque los contenidos de α-tocoferol, TPC y TAC de los quesos aumentaron a medida que aumentaba el porcentaje de DOP que reemplazaba a los cereales”.

Además, “la alta correlación obtenida entre el TAC y el TPC y el α-tocoferol indica el importante papel que desempeñan estos compuestos en la mejora de la actividad antioxidante del queso”. Por otro lado, la sustitución del cuajo animal por coagulante vegetal “no influyó sustancialmente en las propiedades de los quesos artesanales elaborados con leche cruda”.