Las zoonosis alimentarias existen

En una fecha tan señalada como es el 6 de julio, «Día Mundial de las Zoonosis», abro por primera vez la ventana de la divulgación científica en el Diario Veterinario (DV) con esta efeméride se pretende concienciar a la población acerca de los riesgos de transmisión de enfermedades zoonósicas, así como su impacto en el bienestar y salud de los seres humanos y los animales. ¿Por qué se eligió esta fecha? Para conmemorar otro hito de la ciencia como fue la aplicación de la primera vacuna antirrábica al niño Joseph Meister en el año 1885, mordido por un perro rabioso, por parte de unos de los más importantes científicos y humanista que hemos tenido a lo largo de la historia de la humanidad, Louis Pasteur.

Y lo quiero hacer hablando de zoonosis, pero más concretamente de las zoonosis alimentarias, aquellas cuya vía de transmisión es esencial o fundamentalmente alimentaria, es decir asociada al consumo de agua y alimentos, y que producen entre otras zoonosis humanas, Salmonelosis, Campilobacteriosis, Listeriosis, Yersiniosis, etc., asociadas a bacterias y/o Triquinosis, Anisakiasis, etc., asociadas a parásitos. Y lo hago, porque personalmente tengo la sensación de que después de la pandemia de COVID-19, esta vía de transmisión de las zoonosis ha sido relegada a un segundo plano, en favor de las zoonosis «estrella», que son aquellas que se trasmiten por vía aerógena, por vectores, o por contacto directo. Pero los números son muy tozudos y así, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que anualmente más de 400 mil personas fallecen a causa de cuadros clínicos asociadas con a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), de ellas, más de 120 mil corresponde a niños entre los 0 a 5 años. La tasa de morbilidad asociada es de cerca del 10 %. Sin embargo, estos valores podrían ser mucho más altos ya que estas patologías son muchas veces subvaloradas y sub cuantificadas.

Todo lo anterior es de extraordinaria relevancia, ya que cada año, una de cada 10 personas en el mundo enferma por ingerir alimentos contaminados. Son más de 200 enfermedades las queestán causadas por ingerir alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas como los metales pesados, y esto afecta a todos los países.

Por otro lado, los niños menores de cinco años que representan el 9 % de la población mundial, sin embargo, son el 40 % de la carga relacionada con las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Asimismo, los microorganismos resistentes a los antimicrobianos se pueden transmitir a través de la cadena alimentaria, por contacto directo entre animales y personas o a través del medio ambiente. Se estima que unos cinco millones de personas mueren cada año en el mundo debido a infecciones con microorganismos resistentes a los antimicrobianos.

En este sentido, con fecha 13 de diciembre de 2022, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado el informe de zoonosis de la Unión Europea One Health, correspondiente al año 2021.

El informe revela que en 2021 hubo un aumento general en los casos notificados de enfermedades zoonóticas y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos respecto al año anterior, pero los niveles siguen estando muy por debajo de los años previos a la pandemia.

La caída general en comparación con los años anteriores a la pandemia en los casos y brotes notificados probablemente esté relacionada con las medidas de control de la COVID-19, aún vigentes en 2021. Entre las pocas excepciones se encuentran el número de casos de yersiniosis y los brotes de listeriosis transmitida por los alimentos, que superaron los niveles previos a la pandemia.

La mayoría de los brotes de origen alimentario (773) fueron causados por Salmonella, que representó el 19,3 % del total. Las fuentes más comunes de brotes de salmonelosis fueron huevos, productos de huevo y «alimentos mixtos», que son comidas compuestas de varios ingredientes (Figura 1).

Figura 1. TOP 10 combos patógeno / alimento que causan el mayor número de brotes.

Fuente: Top-10 pathogen/food vehicle pairs causing the highest number of hospitalisations, in reporting EU MS, 2019. Informe EFSA ECDC 2019.

El número de brotes causados por Listeria monocytogenes (23) ha sido el más alto de los notificados hasta la fecha. Esto podría estar vinculado al mayor uso de técnicas de secuenciación del genoma completo, que permiten a los científicos detectar y definir brotes.

La campilobacteriosis sigue siendo la zoonosis notificada con mayor frecuencia, y el número de casos notificados va en aumento a 127 840 en comparación con 120 946 en 2020. Las carnes de pollo y pavo fueron la fuente más común (Figura 2).

Figura 2. Número de casos notificados (N) y tasas de notificación de zoonosis humanas confirmadas en la UE, 2021 (por cada 100.000 habitantes -eje de las X).

Fuente: EFSA and ECDC (European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control), 2022. The European Union One Health 2021 Zoonoses Report. EFSA Journal 2022; 20( 12):7666, 273 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7666

La salmonelosis fue la segunda enfermedad zoonótica más notificada y afectó a 60 050 personas en comparación con 52 702 en 2020. Las siguientes enfermedades notificadas con más frecuencia fueron la yersiniosis (6 789 casos), las infecciones causadas por Escherichia coli (6 084 casos) y Listeria monocytogenes (2 183 casos).

Aspectos como la complejidad de las cadenas globales de alimentos y la aparición de riesgos emergentes en ellas, la aplicación inadecuada de los sistemas de Gestión de Calidad en distintos eslabones de las agrocadenas y el cambio climático son factores que influyen en la aparición de peligros microbiológicos en productos de origen animal (Figura 3).

Figura 3. Factores que contribuyen de manera significativa en los brotes alimentarios.

La contaminación microbiana, química o física de los alimentos puede reducirse o minimizarse mediante la aplicación de normas de inocuidad de los alimentos. En este contexto, la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son evitables con una manipulación de los alimentos y una educación adecuadas en todos los niveles.

LOS VETERINARIOS, GARANTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Efectivamente los Servicios Veterinarios, históricamente se crearon para controlar las enfermedades del ganado en la granja. Inicialmente se dio especial énfasis a la prevención y al control de las epizootias más graves del ganado y a las enfermedades que pudieran afectar al hombre (zoonosis). En la medida en que los países empezaron a controlar las enfermedades más graves, el campo de acción del personal de los servicios de sanidad animal se amplió a las enfermedades propias de la cría animal y el control se orientó a una cría más eficiente y/o a una mejor calidad de los productos de origen animal.

El papel de los Servicios Veterinarios se ha extendido de manera tradicional de la granja al matadero, lugar en que los veterinarios tienen una doble responsabilidad, la vigilancia epidemiológica de las enfermedades y la supervisión de la seguridad sanitaria e idoneidad de la carne. La educación y la formación de los veterinarios, que incluye tanto la sanidad animal como los componentes de la higiene de los alimentos, les confiere bases para ejercer un papel central para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos, especialmente de los alimentos de origen animal. Actualmente, el papel de los Servicios Veterinarios se ha ampliado hasta incluir los eslabones posteriores de toda la cadena alimentaria en el ciclo «de la granja al tenedor».

La inocuidad de los alimentos se ve afectada por la salud de los animales, las plantas y el medio ambiente en el que se producen. Para terminar, concluir que la adopción de un enfoque «One Health» integral para la inocuidad de los alimentos proporcionará un sistema de inocuidad de los alimentos más eficiente. Precisamente la estrategia «Una Salud», tiene en la Seguridad Alimentaria uno de sus objetivos, junto con el control de las zoonosis y la lucha frente a la Resistencia a los Antimicrobianos.

Video «Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos». Fuente: OMS