Ofrecen recomendaciones higiénico-sanitarias para los establecimientos de kebab

La globalización ha introducido nuevos tipos de comida en las ciudades. Una de estas comidas, el döner kebab, es el resultado del ensamblaje de ingredientes crudos y cocidos con distintos grados de manipulación. Considerando las características de este producto y su forma de preparación, es importante que los operadores tomen medidas para evitar el riesgo de contaminación cruzada o el de mantenimiento de alimentos a temperaturas que permitan el crecimiento de bacterias patógenas.

Por ello, el programa de Investigación de la Calidad Sanitaria de los Alimentos comercializados en la ciudad de Barcelona ha publicado los resultados obtenidos para este tipo de productos, así como una recopilación de recomendaciones dirigidas a operadores alimenticios, enlaces de interés y legislación de referencia. Según recoge el documento, "los resultados analíticos no supusieron ningún incumplimiento de la normativa europea (Reglamento 2073/2005)".

En primer lugar, hacen referencia a la recepción y almacenamiento de la materia prima, "es necesario que se verifique que la temperatura de los conos de carne congelados es de –18 °C o inferior. Los alimentos refrigerados deben estar a una temperatura de 4 °C o inferior, o la que conste en su etiqueta".

Los expertos de seguridad alimentaria instan a que las salsas y los ingredientes vegetales se preparen con la mínima antelación posible. "Limpie los vegetales bajo el grifo con agua abundante y córtelos con herramientas limpias. Es recomendable desinfectar los vegetales con lejía para uso alimentario", explican.

En general, se debe evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados; por ejemplo, se debe utilizar pinzas separadas para manipular la carne cocida y los vegetales crudos. También hay que conservarlos en una temperatura de 4 °C o inferior, tanto en las cámaras o armarios fríos como en los expositores.

Por otro lado, es importante retirarlos de los expositores al final del día y conservarlos en contenedores tapados con unas condiciones de estricta higiene. También se puede optar por dispensadores de salsas desechables.

COCCIÓN DE LA CARNE DE KEBAB

Otro de los puntos más destacados a tomar en cuenta es la cocción de la carne. En primer lugar, los expertos apuntan que hay que comprobar que las capas exteriores del cono que se corta para hacer el kebab están al menos a 63 °C.

"No hay que dejar caer la carne cocinada en la bandeja inferior del asador, ya que se podría contaminar con líquidos que desprenden los conos cuando todavía están crudos", destacan. Asimismo, se debe mantener siempre el stand giratorio encendido para evitar que la temperatura de la carne permita el crecimiento de microorganismos.

En cuanto al proceso de almacenado, se recomienda no reutilizar los conos de un día para otro. "Es una buena práctica ajustar el tamaño del cono a la demanda para evitar sobrantes. Es mejor utilizar varios conos de carne durante todo el día en lugar de uno grande", señalan.

Por otra parte, si se tiene intención de reutilizar un cono al día siguiente, no hay que dejarlo en el asador giratorio durante la noche. "Se recomienda enfriar para que llegue rápidamente a una temperatura de 4 °C o inferior y así poder conservarlo debidamente protegido en refrigeración durante la noche".

Sobre la medida de la temperatura de los alimentos, abogan por el uso de una sonda de penetración (pincho) para poder medir la temperatura interna de la carne. Además, el termómetro debe limpiarse con agua y jabón para luego esterilizarse con alcohol después de cada uso.

Por último, recuerdan la importancia de mantener un alto grado de higiene personal y seguir buenas prácticas de manipulación durante la preparación de los kebabs.