De la granja a la mesa: el papel del veterinario en la seguridad alimentaria

De la granja a la mesa no es solo un slogan de marketing para la comunidad veterinaria. Es una realidad que el gran público desconoce. Son los veterinarios especializados en seguridad alimentaria los que garantizan la seguridad de la comida consumida por la población. En el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2022 es preceptivo conocer cuál es el papel de los veterinarios en la cadena de trazabilidad y seguridad de los alimentos distribuidos en los mercados y consumimos a diario.

ORIGEN DE LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA 

Los veterinarios se encargan de velar por la salud de los animales de granja y garantizar que se encuentran libres de procesos patológicos que puedan mermar su calidad o esperanza de vida. Sin embargo, su labor abarca mucho más: el veterinario es el encargado de garantizar que el ganadero ofrezca las óptimas condiciones de vida a su ganado.

La función de estos profesionales pasa por evaluar la nutrición de las cabezas de ganado, el saneamiento de las instalaciones; conocer, aprobar y hacer realidad las medidas de prevención y bioseguridad; o confirmar que se mantienen las buenas prácticas en ordeño, control y manejo de los animales o la higiene de todos los puntos de contacto con cualquiera de los alimentos de origen animal que pasarán a la cadena alimentaria.

Y eso se mantiene con igual profundidad y dedicación para la producción de alimentos de origen vegetal. Es el veterinario quien supervisa las materias primas en el campo a fin de localizar insectos, bacterias o restos de químicos que pueden llegar a la cadena alimentaria.

Los veterinarios son los garantes de la trazabilidad e inocuidad de los alimentos en todo el proceso de manipulación, procesamiento y comercialización de los productos de origen vegetal.

En último término, es el responsable de supervisar que cualquier producto destinado al consumo cumple con todos los estándares de calidad alimentaria que marcan las normativas española y comunitaria. O lo que es lo mismo, son el primer filtro que alerta y descubre cualquier anomalía en esta fase de la producción alimentaria.

EL VETERINARIO, MÁS CERCA DE LA MESA DE LO QUE SE CREE

Un sanitario veterinario no realiza solo su función en una clínica veterinaria. En las diversas direcciones de salud pública se mantiene la figura del veterinario especialista que aborda el control y seguimiento de la cadena de producción alimentaria en cada una de sus etapas.

Desde el momento en el que el producto sale de la explotación ganadera o agrícola, es el veterinario quien establece los controles sanitarios que debe cumplir el transporte, y quien realiza los correspondientes análisis de peligros y puntos de control críticos que certifican la inocuidad alimentaria en cada producto o proceso de producción.

Esto incluye tanto la supervisión del envasado y el etiquetado como el control y la inspección periódica de los establecimientos de consumo de alimentos, distribución y venta de estos. O lo que es lo mismo, el único punto en el que no aplican su ciencia sanitaria es en la cocina del consumidor. Pero gracias a los veterinarios, cuando un alimento llega a ella, es porque ha superado todos los controles sanitarios.

QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

En el mundo actual, la seguridad alimentaria es una situación en la que todas las personas tienen acceso a alimentos suficientes, seguros y nutritivos.

La seguridad alimentaria es un derecho humano, y es también un componente crítico de la salud pública y la seguridad nacional. Esto significa que mantener un suministro estable de alimentos es esencial para el crecimiento económico y la estabilidad social.

Es importante considerar la seguridad alimentaria como un sistema, y no como un conjunto de partes individuales que incluye: un suministro estable de alimentos; el acceso a los alimentos por parte de las personas que los necesitan; y la capacidad de alimentar a su familia o comunidad.

Los veterinarios son importantes para la seguridad alimentaria porque ayudan a garantizar que los alimentos consumidos sean seguros.

Se encargan de vigilar los productos en la recepción y el almacenamiento, evaluar el envasado y el etiquetado de acuerdo con la normativa, recoger, procesar y enviar muestras al laboratorio para su análisis, identificar las condiciones insalubres en las instalaciones de comercialización y almacenamiento y realizar inspecciones en los establecimientos de comercialización de alimentos.

Estos profesionales también tienen la tarea de detectar contaminantes ambientales, toxinas naturales y metales pesados que, tras una larga exposición, pueden provocar problemas hormonales, trastornos neurológicos o enfermedades como la artritis o el cáncer.

Es fundamental certificar que los alimentos llegan libres de microorganismos y sustancias químicas tóxicas para poder disfrutar de todo su sabor de forma segura. Y de eso se encargan los veterinarios.