​Recomendaciones de AESAN para prevenir intoxicaciones alimentarias en verano

Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas.

Estos procesos están causados por la ingestión de distintas bacterias y sus toxinas, por virus o por parásitos. Así, la enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), o de toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).

Ejemplos de infecciones serían la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones el botulismo y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica y de parasitosis, la triquinelosis y la anisakiasis.

Los procedimientos de control de procesos y alimentos que se llevan a cabo de manera regular tanto por los propios operadores de empresas alimentarias, como principales responsables de comercializar alimentos seguros, como por las autoridades competentes en sus tareas de inspección, han demostrado resultar muy eficaces en la prevención de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene en la fase terminal de la cadena alimentaria. También resulta de gran importancia que el consumidor, con sus hábitos alimentarios, contribuya a mantener el nivel y garantías de inocuidad alcanzados en las fases previas de la cadena. Es importante prestar especial atención al etiquetado de los alimentos, y en su caso, a las recomendaciones de uso contenidas en el mismo.

Por ello, desde AENSA indican que puede resultar de utilidad recordar algunos conceptos básicos. “Ante todo, no olvidemos que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro perceptible del alimento. La apariencia, no basta”.

Los microorganismos son seres vivos que necesitan que el alimento que les sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables: disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad). En tales condiciones favorables a la vida, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán pudiendo alcanzar dosis infectantes; producirán toxinas aquellos que son toxigénicos... En definitiva, convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso.

Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta época hay una mayor tendencia a comer fuera de casa y es más probable que no se mantengan los alimentos a las temperaturas adecuadas. Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las llamadas “Reglas de Oro” para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud. La adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.

CONSUMIR ALIMENTOS TRATADOS HIGIÉNICAMENTE

No se debe consumir leche cruda sin tratamiento térmico previo. Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de platos a base de huevo crudo como mayonesas, salsas, cremas, etc. en los que no se alcancen los 75ºC. Si preparas estos alimentos en casa, debes consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y, de no consumir de inmediato, conservarlos en frío. El lavado de los huevos no está recomendado, pero si lavas los huevos antes de utilizarlos porque estén muy sucios, debes hacerlo inmediatamente antes de su uso.

COCINAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, los cuales pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que este alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto, al menos durante 2 minutos. Es posible guiarse por el cambio de color que se produce en el centro de la carne o del pescado.

CONSUMIR ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SER COCINADOS

No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.

CONSERVAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 5º C como máximo.

Con el fin de prevenir la anisakiasis, si vas a preparar en casa pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre), hazlo después de haberlo mantenido congelado durante cinco días a una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si tu frigorífico tiene menos de tres estrellas, compra el pescado ya congelado.

CALENTAR SUFICIENTEMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS

Para conservarlos después de su preparación, puedes mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente. Las sobras de comidas deben refrigerarse lo antes posible, no debiendo estar más de 2 horas a temperatura ambiente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decides hacerlo, calienta dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo (70ºC durante dos minutos). Si utilizas microondas para cocinar o recalentar los alimentos, sigue las instrucciones del fabricante para elegir el tiempo y potencia adecuados, asegurando que se alcanza la temperatura mencionada anteriormente.

EVITAR EL CONTACTO ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.).

El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

CORRECTA HIGIENE DE LA PERSONA Y DE LAS SUPERFICIES DE LA COCINA

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

Las superficies donde se manipulan los alimentos (tablas de cortar, encimeras), así como los utensilios de cocina, deben mantenerse limpios. Se debe tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que estos no se encuentren cerca de los alimentos.

MANTENER ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS Y ANIMALES

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

UTILIZAR AGUA POTABLE

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Las aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población son potables. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

NO CONSUMIR ALIMENTOS PERECEDEROS EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos perecederos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.