El veterinario bromatólogo, clave en la seguridad alimentaria de los hospitales

En los hospitales públicos andaluces, hace más de 30 años las Unidades de Dietética pasaron a denominarse Unidades de Nutrición Clínica y Dietética, estando compuestas por médicos, veterinarios bromatólogos, personal de enfermería y técnicos especialistas en dietética y nutrición.

Estas unidades se encargan de la seguridad alimentaria en las comidas ofrecidas diariamente en los centros hospitalarios y la atención clínica a pacientes en riesgo de malnutrición o malnutridos, tanto hospitalizados como ambulatorios o domiciliarios.

Ángel Caracuel, veterinario bromatólogo de la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional de Málaga, lleva trabajando más de 18 años como bromatólogo y es uno de los siete que trabajan en diferentes hospitales públicos de Andalucía.

La tarea del bromatólogo reside principalmente en la cocina y con el servicio de restauración, “una de las tareas que tenemos es la elaboración del código de dieta de los pacientes a nivel nutricional”, comenta en declaraciones en exclusiva a Diario Veterinario.

“En 1990 comenzamos un trabajo desde cero, primero en qué situación se encontraban las cocinas de los hospitales públicos. Posteriormente, en 1995 se aprobó un reglamento dónde se hablaban de los sistemas de autocontrol en seguridad alimentaria y vimos como este sistema se podía implementar en las cocinas de los hospitales públicos”. 

Actualmente, el bromatólogo es el encargado del control de la higiene de los alimentos, productos alimentarios y del proceso de elaboración de comidas para la alimentación hospitalaria; planificación y verificación del sistema de autocontrol de calidad alimentaria hospitalaria; procesos alimentarios, código de dietas y fichas técnico-sanitarias de platos; planes generales de higiene; plan de análisis de peligros y puntos de control crítico; y certificación y control de los proveedores alimentarios del hospital, entre otros, según recoge el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 

Concretamente, en esa orden se pasó de denominarse bromatólogo a “técnico superior en nutrición y control de alimentos”, categoría a la que solamente pueden optar Licenciados en Veterinaria o Farmacia. Aunque el veterinario reconoce que hoy en día se les sigue conociendo como bromatólogos.

DÍA A DÍA DEL VETERINARIO BROMATÓLOGO

Según explica Caracuel a Diario Veterinario, una vez que tienen claro e implantado el sistema de autocontrol alimentario y el código de dieta (ficha técnica de los platos, materias primas...), “nuestro día a día es en la cocina con el personal formándolos y colaborando con todos los servicios del hospital en cualquier asesoría que necesiten”.